Del Michelin al chiringo: un proyecto de vida junto a la garganta
Tres profesionales formados en Montia, el restaurante con estrella Michelin de San Lorenzo de El Escorial, dieron un giro a su carrera y su vida: Paula Mayorga, Javier García y Estefanía Puertas han abierto Las Pilas y El Lago, dos locales situados en la comarca de La Vera (Extremadura) que funcionan como «chiringos de río» junto a gargantas naturales.
Su salida de Madrid se explica por motivos personales y profesionales: desgaste laboral, deseo de un nuevo estilo de vida y una ecuación económica clara. En su nuevo entorno, aseguran, pueden ofrecer una cocina cuidada sin los costes que supone operar en la capital. «
Lo que pagamos aquí en un año, en Madrid lo pagaríamos en un mes», resume Javier García sobre el contraste de costes entre ambos escenarios.
Los dos establecimientos son complementarios: Las Pilas Chiringo Bar, en Collado de la Vera, y El Lago Parrilla, en Jaraíz de la Vera. Aunque comparten filosofía, mantienen personalidades distintas y apuestan por productos de proximidad, vinos naturales seleccionados por la sumiller (Estefanía) y elaboraciones que dignifican el formato de bar de baño, con platos caseros —por ejemplo, croquetas no congeladas— y atención al territorio y la temporalidad aprendida en Montia.
- Concepto: chiringos de río con cocina bien hecha, no alta cocina.
- Ubicaciones: Collado de la Vera y Jaraíz de la Vera.
- Modelo económico: concesiones municipales que reducen la inversión inicial.
El trasvase de profesionales de la alta gastronomía a proyectos más pequeños no es anecdótico: en La Vera encontraron la posibilidad de emprender «sin hipotecarse», gracias a condiciones como las concesiones municipales. Según la información publicada, pagan alrededor de 3.000 euros al año por uno de los locales y 6.000 euros al año por el otro, cifras que permiten sostener el negocio en un entorno con menor presión económica que Madrid.
| Restaurante | Localidad | Concepto | Canon anual (aprox.) |
|---|---|---|---|
| Las Pilas Chiringo Bar | Collado de la Vera | Chiringo de río | 3.000 € |
| El Lago Parrilla | Jaraíz de la Vera | Parrilla / chiringo | 6.000 € |
Más allá de los números, el proyecto busca recuperar la experiencia del bañista y el excursionista: terrazas junto al agua, platos sencillos y materia prima local. La iniciativa también es una respuesta a una pregunta recurrente entre los profesionales en plantilla: cómo montar algo propio «sin dejarse la vida —ni el sueldo— en el intento». Para estos tres exde Montia, la respuesta ha sido clara: bajar el ritmo, fijar raíces en un pueblo de menos de 7.000 habitantes y apostar por una hostelería sostenible económicamente y anclada al territorio.
El movimiento resulta útil para quienes buscan planes de ocio fuera de la costa en verano: a poco más de una hora y media de Madrid, La Vera ofrece baños en gargantas y propuestas gastronómicas que hibridan la técnica aprendida en alta cocina con la sencillez de los chiringos fluviales. La fórmula combina atractivo para el visitante y viabilidad para los promotores, un modelo que, si se consolida, puede alentar a otros profesionales a replicarlo en zonas con vocación turística pero menos presión económica que las grandes ciudades.
Estos proyectos también apuntan a un público que valora la proximidad de los productos, el cuidado en la selección de vinos y una oferta informal pero cuidada: una alternativa para quienes buscan escapadas de día acompañadas de buena cocina sin precios desorbitados.
